Hey guys! Pernah denger istilah shortening dalam dunia kuliner? Atau mungkin sering lihat bahan ini disebut dalam resep kue dan bertanya-tanya, sebenarnya apa sih shortening itu? Nah, kali ini kita bakal kupas tuntas tentang shortening, mulai dari pengertian, kegunaan, sampai manfaatnya dalam pembuatan makanan. Dijamin setelah baca ini, kamu nggak bakal bingung lagi deh!

Pengertian Shortening

Oke, mari kita mulai dari dasar. Shortening adalah lemak padat yang digunakan dalam pembuatan kue, roti, dan berbagai produk makanan lainnya. Kata "shortening" sendiri berasal dari efek yang diberikan lemak ini pada adonan, yaitu membuat tekstur makanan menjadi lebih pendek atau remah (crumbly). Secara sederhana, shortening mencegah terbentuknya gluten yang panjang dan elastis dalam adonan tepung. Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampur dengan air, dan jika terlalu banyak gluten, hasil akhirnya bisa jadi alot. Nah, shortening inilah yang bertugas membatasi pembentukan gluten tersebut. Jadi, dengan menambahkan shortening, kue atau roti kamu akan memiliki tekstur yang lebih lembut, renyah, dan mudah hancur di mulut. Shortening biasanya terbuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi, seperti minyak kedelai, minyak biji kapas, atau minyak sawit. Proses hidrogenasi ini mengubah minyak cair menjadi lemak padat pada suhu ruang. Meskipun begitu, ada juga shortening yang terbuat dari lemak hewani, seperti mentega putih (lard). Namun, shortening nabati lebih populer karena lebih ekonomis dan memiliki titik leleh yang lebih tinggi, sehingga lebih mudah digunakan dalam berbagai aplikasi.

Shortening memiliki beberapa karakteristik utama yang membedakannya dari lemak lain:

• Tekstur Padat: Pada suhu ruang, shortening berbentuk padat, berbeda dengan minyak yang cair.
• Tidak Beraroma: Shortening umumnya tidak memiliki aroma atau rasa yang kuat, sehingga tidak akan memengaruhi rasa asli makanan.
• Kandungan Lemak Tinggi: Shortening adalah 100% lemak, tanpa kandungan air atau zat lainnya.
• Titik Leleh Tinggi: Shortening memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan mentega atau margarin, sehingga lebih stabil pada suhu ruang dan tidak mudah meleleh.

Fungsi Utama Shortening dalam Makanan

Setelah tahu apa itu shortening, sekarang kita bahas kenapa sih shortening ini penting dalam pembuatan makanan? Ternyata, shortening punya banyak fungsi penting yang bisa memengaruhi hasil akhir produk makanan kamu. Berikut adalah beberapa fungsi utama shortening:

1. Memberikan Tekstur yang Lembut dan Renyah

Ini adalah fungsi shortening yang paling dikenal. Dengan menghambat pembentukan gluten, shortening membuat adonan menjadi lebih mudah diproses dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Misalnya, dalam pembuatan kue kering, shortening akan membuat kue menjadi lebih renyah dan mudah hancur saat digigit. Sementara pada roti, shortening akan menghasilkan tekstur yang lebih empuk dan tidak alot. Prosesnya begini, saat tepung terigu dicampur dengan air, protein dalam tepung (glutenin dan gliadin) akan membentuk jaringan gluten yang elastis. Jaringan gluten ini memberikan struktur pada adonan roti dan kue. Namun, jika gluten terlalu banyak terbentuk, adonan akan menjadi keras dan alot. Shortening bekerja dengan melapisi partikel-partikel tepung, mencegah air berinteraksi dengan protein dan membentuk gluten. Dengan demikian, pembentukan gluten dapat dikontrol, dan tekstur yang diinginkan dapat dicapai. Selain itu, shortening juga membantu menciptakan lapisan-lapisan lemak dalam adonan, yang akan meleleh saat dipanggang dan menghasilkan tekstur yang lebih renyah. Bayangkan saat kamu membuat pastry, lapisan-lapisan lemak dari shortening akan menguap dan menciptakan kantung-kantung udara yang membuat pastry menjadi flaky dan ringan.

2. Meningkatkan Kelembapan

Selain memberikan tekstur yang lembut, shortening juga membantu menjaga kelembapan dalam makanan. Lemak dalam shortening akan melapisi partikel-partikel tepung dan mencegah air menguap selama proses pemanggangan. Dengan demikian, kue atau roti akan tetap lembap dan tidak kering. Ini sangat penting terutama untuk kue-kue yang dipanggang dalam waktu lama, seperti cake atau muffin. Tanpa shortening, kue-kue ini bisa menjadi kering dan kurang enak. Selain itu, shortening juga membantu memperpanjang umur simpan produk makanan. Dengan menjaga kelembapan, shortening mencegah makanan menjadi basi atau berjamur lebih cepat. Ini sangat penting bagi produsen makanan yang ingin produknya tetap segar dan enak selama mungkin.

3. Memperkaya Rasa

Shortening memang tidak memiliki rasa yang kuat, tetapi lemak dalam shortening tetap memberikan kontribusi pada rasa makanan. Lemak membantu melarutkan dan membawa aroma dari bahan-bahan lain, seperti vanili, cokelat, atau rempah-rempah. Dengan demikian, rasa makanan akan menjadi lebih kaya dan kompleks. Selain itu, lemak juga memberikan sensasi mulut yang menyenangkan. Makanan yang mengandung lemak cenderung terasa lebih lembut dan creamy di mulut. Ini karena lemak melapisi lidah dan merangsang reseptor rasa yang berbeda. Bayangkan saat kamu makan es krim, sensasi lembut dan creamy yang kamu rasakan sebagian besar berasal dari kandungan lemaknya. Begitu juga dengan kue atau roti yang mengandung shortening, akan terasa lebih enak dan memuaskan.

4. Memudahkan Proses Pengolahan

Shortening memiliki tekstur yang lembut dan mudah dicampur dengan bahan-bahan lain. Ini memudahkan proses pengolahan adonan, terutama saat menggunakan mixer atau food processor. Shortening juga membantu mencegah adonan menempel pada wadah atau alat pengolahan. Selain itu, shortening memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan mentega atau margarin. Ini berarti shortening lebih stabil pada suhu ruang dan tidak mudah meleleh saat diolah. Ini sangat penting terutama saat membuat adonan yang membutuhkan suhu dingin, seperti pastry atau pie crust. Dengan menggunakan shortening, adonan akan lebih mudah dibentuk dan tidak lengket.

Perbedaan Shortening dengan Margarin dan Mentega

Mungkin kamu bertanya-tanya, apa bedanya shortening dengan margarin dan mentega? Ketiganya memang sama-sama lemak padat yang digunakan dalam pembuatan makanan, tetapi ada beberapa perbedaan penting yang perlu kamu ketahui.

Shortening

Seperti yang sudah kita bahas, shortening adalah lemak padat yang terbuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi. Shortening tidak mengandung air dan memiliki rasa yang netral. Kelebihan shortening adalah teksturnya yang sangat lembut dan kemampuannya dalam menghasilkan tekstur yang renyah pada kue dan roti. Namun, karena tidak mengandung air, shortening tidak memberikan aroma yang kuat seperti mentega. Shortening juga cenderung lebih murah dibandingkan mentega.

Margarin

Margarin adalah emulsi lemak dalam air yang terbuat dari minyak nabati atau hewani. Margarin biasanya mengandung air, garam, dan bahan tambahan lainnya untuk meningkatkan rasa dan aroma. Margarin memiliki rasa yang lebih kaya dibandingkan shortening, tetapi tidak sekuat mentega. Margarin juga memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan shortening, tetapi tidak menghasilkan tekstur yang serenyah shortening. Kelebihan margarin adalah harganya yang lebih murah dibandingkan mentega dan kandungan lemak jenuhnya yang lebih rendah.

Mentega

Mentega adalah lemak padat yang terbuat dari krim susu. Mentega mengandung air, protein susu, dan laktosa. Mentega memiliki rasa dan aroma yang sangat kaya dan khas. Mentega juga memberikan tekstur yang lembut dan lembap pada kue dan roti. Kelebihan mentega adalah rasa dan aromanya yang superior, tetapi harganya lebih mahal dibandingkan shortening dan margarin. Selain itu, mentega juga mengandung lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan shortening dan margarin.

Berikut adalah tabel yang merangkum perbedaan antara shortening, margarin, dan mentega:

Tips Menggunakan Shortening dalam Masakan

Nah, setelah memahami perbedaan antara shortening, margarin, dan mentega, sekarang kita bahas bagaimana cara menggunakan shortening dalam masakan agar hasilnya maksimal. Berikut adalah beberapa tips yang bisa kamu ikuti:

• Gunakan Shortening pada Suhu Ruang: Sebelum digunakan, pastikan shortening berada pada suhu ruang agar lebih mudah dicampur dengan bahan-bahan lain. Jika shortening terlalu dingin, akan sulit untuk tercampur rata dan menghasilkan adonan yang tidak homogen.
• Campurkan dengan Bahan Kering: Shortening sebaiknya dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan-bahan kering, seperti tepung, gula, dan garam. Ini akan membantu melapisi partikel-partikel tepung dan mencegah pembentukan gluten yang berlebihan.
• Gunakan Teknik Cutting In: Saat membuat pie crust atau pastry, gunakan teknik cutting in untuk mencampurkan shortening dengan tepung. Teknik ini melibatkan penggunaan pastry blender atau dua buah pisau untuk memotong shortening menjadi potongan-potongan kecil dan mencampurnya dengan tepung. Tujuannya adalah untuk menciptakan lapisan-lapisan lemak dalam adonan yang akan menghasilkan tekstur yang flaky dan renyah.
• Jangan Terlalu Banyak Mengaduk: Setelah shortening dicampurkan dengan bahan-bahan lain, jangan terlalu banyak mengaduk adonan. Mengaduk terlalu banyak akan mengembangkan gluten dan membuat adonan menjadi alot. Cukup aduk hingga semua bahan tercampur rata.
• Dinginkan Adonan: Sebelum dipanggang, dinginkan adonan yang mengandung shortening dalam lemari es selama minimal 30 menit. Ini akan membantu mengencangkan lemak dalam shortening dan mencegah adonan meleleh saat dipanggang.

Alternatif Shortening yang Bisa Dicoba

Jika kamu tidak memiliki shortening atau ingin mencari alternatif yang lebih sehat, ada beberapa bahan lain yang bisa kamu gunakan sebagai pengganti shortening. Berikut adalah beberapa alternatif shortening yang bisa kamu coba:

• Mentega: Mentega adalah alternatif yang paling umum digunakan sebagai pengganti shortening. Mentega akan memberikan rasa dan aroma yang kaya pada makanan, tetapi tidak menghasilkan tekstur yang serenyah shortening. Gunakan mentega tanpa garam untuk hasil yang terbaik.
• Margarin: Margarin juga bisa digunakan sebagai pengganti shortening, tetapi hasilnya tidak akan sebaik mentega. Margarin akan memberikan rasa yang lebih kaya dibandingkan shortening, tetapi tidak menghasilkan tekstur yang serenyah shortening atau selezat mentega.
• Minyak Kelapa: Minyak kelapa adalah alternatif yang lebih sehat dibandingkan shortening, karena mengandung lemak jenuh yang lebih sedikit. Minyak kelapa akan memberikan rasa kelapa yang khas pada makanan, jadi pastikan kamu menyukai rasa tersebut sebelum menggunakannya. Gunakan minyak kelapa padat (bukan minyak kelapa cair) untuk hasil yang terbaik.
• Pure Apel: Pure apel adalah alternatif yang sangat sehat dan rendah lemak sebagai pengganti shortening. Pure apel akan memberikan kelembapan pada makanan, tetapi tidak memberikan rasa atau tekstur yang sama dengan shortening. Gunakan pure apel tanpa gula tambahan untuk hasil yang terbaik.
• Alpukat: Alpukat adalah alternatif yang sehat dan kaya akan lemak sehat sebagai pengganti shortening. Alpukat akan memberikan tekstur yang lembut dan creamy pada makanan, tetapi tidak memberikan rasa yang sama dengan shortening. Gunakan alpukat matang yang dihaluskan untuk hasil yang terbaik.

Kesimpulan

Jadi, sekarang kamu sudah tahu apa itu shortening, fungsi, dan manfaatnya dalam pembuatan makanan. Shortening adalah bahan penting yang dapat memberikan tekstur yang lembut, renyah, dan lembap pada kue, roti, dan berbagai produk makanan lainnya. Meskipun shortening memiliki beberapa kekurangan, seperti kandungan lemak jenuh yang tinggi, kamu bisa menggunakan alternatif yang lebih sehat jika diperlukan. Dengan memahami karakteristik dan cara menggunakan shortening dengan benar, kamu dapat menciptakan makanan yang lezat dan memuaskan. Selamat mencoba dan semoga berhasil!